Funghi sottolio Evo
Rubrica di GG Rubes
Primi raggi di luce, siamo ancora in una
stagione in cui la nebbia dirada lentamente dopo qualche ora dall’alba. Indosso
stivali e un abbigliamento che mi permette di restare fresco, fra un paio d’ore
ci sarà moderatamente caldo e umido. Questo è il clima adatto per i funghi. Oramai
il territorio che circonda casa mia lo conosco, so quali “sochè o piànte” mi
regaleranno i primi funghi d’autunno.
Non sono ancora le otto e intorno a me c’è la
calma, in natura non esiste il silenzio, non c’è il frastuono di mezzi agricoli
che inquietano gli animali, nel cielo si diffonde come musica il cinguettare
degli uccelli. Si è alzata una brezza la quale pulirà la valle dalla foschia. A
un tratto il cuore in gola, adrenalina alle stelle, un fagiano, è un maschio,
da un roveto a pochi passi da me spicca il volo, non so se sono io o lui il più
spaventato, ma questo è il piacere di fare due passi nella natura.
Sotto quei rovi c’è celata una “soca”, un
ceppo, fanno mostra di se un “mazzo di chiodini”. Scatto alcune foto di
ricordo, mano al coltellino dalla lama lunga, stretta e ben affilata, taglio
alla radice un fungo alla volta, ho riempito il cesto. Ho raccolto solo quelli
che in altezza superano il paio di centimetri, gli altri verrò nei prossimi
giorni a raccoglierli. Faccio solo un’altra tappa e poi mi dirigo verso casa. Sono
emozionato, ho il passo accelerato e i pensieri che arrivano accavallati alla
mente, sono indeciso se questi funghi li riservo per un risotto oppure fare
qualche vasetto di funghi sott’olio.
Ho in programma questo inverno alcune cene con
amici e penso già alle pietanze da proporre, soprattutto agli antipasti
autunnali, in dispensa ho finito i funghi sott’olio.
Ecco cosa cucino oggi! Funghi sott’olio Evo!
Passo dopo passo penso alla ricetta e al
procedimento. Col pennello spolvererò da terra e da altre impurità un fungo
alla volta, accuratamente controllerò che non vi siano “presenze indesiderate”,
vermi o insetti nascosti. Mentre sul fuoco metterò una pentola con l’aceto e gli
aromi, aggiungendo due bicchieri di acqua.
Laverò sotto acqua corrente i funghi, gli
asciugherò con un canovaccio, questo è speciale non lo lavo mai col detersivo e
lo uso solo per alcuni lavoretti in cucina, quelli più grossi li dividerò a
metà per la loro lunghezza, un paio sono veramente “importanti” questi li
dividerò in quattro parti.
Quando l’acqua bollirà butterò un pugno di
sale grosso, ritornato il bollore rovescerò delicatamente tutti i funghi nella
pentola, orologio alla mano farò scottare i funghi per quattro minuti.
Dopodiché scolerò i funghi, gli asciugherò e li lascerò riposare ben distesi
per un giorno in una teglia.
Domani saranno depositati nei vasetti
sterilizzati, aggiungerò gli aromi e riempirò con Olio Evo e dopo una decina di
minuti chiuderò i contenitori, ma prima, se sarà necessario, aggiungerò altro
olio, perché il contenuto del vasetto deve essere sommerso. I vasetti col loro
contenuto saranno sterilizzati per venti minuti, dopodiché farò le etichette
che riportano la data e gli ingredienti e lascerò riposare per un mese nella
dispensa della cantina fresca, asciutta, ventilata e buia.
Mentre mi avvicino a casa, sto pensando a
quali aromi aggiungere. A Maria piacciono coll’aglio, quindi in un vasetto inserirò
uno spicchio d’aglio privato della sua camicia; a Massimo piacciono piccanti, per
lui farò un vasetto con un peperoncino fresco forse due, non troppi il bruciore
del peperoncino non permetterebbero di percepire il gusto dei funghi, anche
questi dovranno essere scottati per tre minuti in aceto e acqua. Alla nonna
piace il profumo dei chiodi di garofano, questo vasetto dovrà essere un po’
grande e con un solo chiodo di garofano, diversamente il gusto e il profumo di quest’aroma
saranno troppo prepotenti e quindi non piacevole. Poi vedremo quale altro aroma
c’è in dispensa che sia adatto da aggiungere solo o accompagnato ad altri aromi
nei funghi.
In cucina non c’è magia ma solo fantasia,
buon appetito.
RICETTA
Funghi sott’Olio Evo
Ingredienti:
- 1kg di funghia
- aromi (alloro, chiodi di garofano, …);
- 1Litro di aceto di vino bianco (sceglietelo buono i funghi saranno più particolari);
- Olio Evo, Extra Vergine d’Oliva (preferisco quello del Garda è più delicato);
- Sale e pepe
Graziano G. Rubes
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