giovedì 10 ottobre 2013

GG Rubes racconta - funghi sott'olio Evo



Funghi sottolio Evo
Rubrica di GG Rubes


Primi raggi di luce, siamo ancora in una stagione in cui la nebbia dirada lentamente dopo qualche ora dall’alba. Indosso stivali e un abbigliamento che mi permette di restare fresco, fra un paio d’ore ci sarà moderatamente caldo e umido. Questo è il clima adatto per i funghi. Oramai il territorio che circonda casa mia lo conosco, so quali “sochè o piànte” mi regaleranno i primi funghi d’autunno.
Non sono ancora le otto e intorno a me c’è la calma, in natura non esiste il silenzio, non c’è il frastuono di mezzi agricoli che inquietano gli animali, nel cielo si diffonde come musica il cinguettare degli uccelli. Si è alzata una brezza la quale pulirà la valle dalla foschia. A un tratto il cuore in gola, adrenalina alle stelle, un fagiano, è un maschio, da un roveto a pochi passi da me spicca il volo, non so se sono io o lui il più spaventato, ma questo è il piacere di fare due passi nella natura.
Sotto quei rovi c’è celata una “soca”, un ceppo, fanno mostra di se un “mazzo di chiodini”. Scatto alcune foto di ricordo, mano al coltellino dalla lama lunga, stretta e ben affilata, taglio alla radice un fungo alla volta, ho riempito il cesto. Ho raccolto solo quelli che in altezza superano il paio di centimetri, gli altri verrò nei prossimi giorni a raccoglierli. Faccio solo un’altra tappa e poi mi dirigo verso casa. Sono emozionato, ho il passo accelerato e i pensieri che arrivano accavallati alla mente, sono indeciso se questi funghi li riservo per un risotto oppure fare qualche vasetto di funghi sott’olio.
Ho in programma questo inverno alcune cene con amici e penso già alle pietanze da proporre, soprattutto agli antipasti autunnali, in dispensa ho finito i funghi sott’olio. 


Ecco cosa cucino oggi! Funghi sott’olio Evo!
 
Passo dopo passo penso alla ricetta e al procedimento. Col pennello spolvererò da terra e da altre impurità un fungo alla volta, accuratamente controllerò che non vi siano “presenze indesiderate”, vermi o insetti nascosti. Mentre sul fuoco metterò una pentola con l’aceto e gli aromi, aggiungendo due bicchieri di acqua.

Laverò sotto acqua corrente i funghi, gli asciugherò con un canovaccio, questo è speciale non lo lavo mai col detersivo e lo uso solo per alcuni lavoretti in cucina, quelli più grossi li dividerò a metà per la loro lunghezza, un paio sono veramente “importanti” questi li dividerò in quattro parti.
Quando l’acqua bollirà butterò un pugno di sale grosso, ritornato il bollore rovescerò delicatamente tutti i funghi nella pentola, orologio alla mano farò scottare i funghi per quattro minuti. Dopodiché scolerò i funghi, gli asciugherò e li lascerò riposare ben distesi per un giorno in una teglia.
Domani saranno depositati nei vasetti sterilizzati, aggiungerò gli aromi e riempirò con Olio Evo e dopo una decina di minuti chiuderò i contenitori, ma prima, se sarà necessario, aggiungerò altro olio, perché il contenuto del vasetto deve essere sommerso. I vasetti col loro contenuto saranno sterilizzati per venti minuti, dopodiché farò le etichette che riportano la data e gli ingredienti e lascerò riposare per un mese nella dispensa della cantina fresca, asciutta, ventilata e buia.


Mentre mi avvicino a casa, sto pensando a quali aromi aggiungere. A Maria piacciono coll’aglio, quindi in un vasetto inserirò uno spicchio d’aglio privato della sua camicia; a Massimo piacciono piccanti, per lui farò un vasetto con un peperoncino fresco forse due, non troppi il bruciore del peperoncino non permetterebbero di percepire il gusto dei funghi, anche questi dovranno essere scottati per tre minuti in aceto e acqua. Alla nonna piace il profumo dei chiodi di garofano, questo vasetto dovrà essere un po’ grande e con un solo chiodo di garofano, diversamente il gusto e il profumo di quest’aroma saranno troppo prepotenti e quindi non piacevole. Poi vedremo quale altro aroma c’è in dispensa che sia adatto da aggiungere solo o accompagnato ad altri aromi nei funghi.
In cucina non c’è magia ma solo fantasia, buon appetito.

RICETTA

Funghi sott’Olio Evo

Ingredienti:
  • 1kg di funghia 
  • aromi (alloro, chiodi di garofano, …);
  • 1Litro di aceto di vino bianco (sceglietelo buono i funghi saranno più particolari);
  • Olio Evo, Extra Vergine d’Oliva (preferisco quello del Garda è più delicato);
  • Sale e pepe 

Graziano G. Rubes 

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